Local Lookout: Miss Saigon

Miss Saigon is a Vietnamese restaurant located on North Pleasant Street. The Student sat down with its owner, Nhu Nguyen, to hear about her experience running the restaurant.

Local Lookout: Miss Saigon
Miss Saigon opened in Amherst in 2008. Photo courtesy of Pho Vu '23.

Q: Good evening Mrs. Nhu! First off, thank you for accepting the invitation to interview with The Student. Can you share with us the year that the restaurant was founded? Where does the name “Miss Saigon” come from?

A: Greetings readers of The Amherst Student, Miss Saigon was founded in 2008. The name “Miss Saigon” comes from my family’s origin in Saigon [which is present-day Ho Chi Minh City] in Vietnam.

Q: How did this restaurant start?

A: My husband migrated to [the U.S.] from France, so it seemed like this was his start-up business at the beginning. He had a friend who was the former owner of this restaurant. It was an American-style restaurant that sold chicken wings, just like Wings Over nowadays. They sold different kinds of cuisine, but their business was not in good standing, so his friend was looking for someone to transfer ownership [to]. We bought the place and started making Vietnamese dishes.

Q: Why did you choose Amherst to start a restaurant business?

A: My husband settled here, and I moved here with him, so I started the business here. We hail from the same hometown in Vietnam, and our parents are close friends.

Miss Saigon at night. Photo courtesy of Pho Vu '23.

Q: How did destiny bring you and your husband to the point of tying the knot?

A: Before meeting him, I had lived in the U.S. for 10 years, married him in 2010, and have stayed together until now. In Vietnam, I finished high school and was preparing for the national entrance exam when I came here. I was around 20 years old at the time. He came to Massachusetts from France, and I was in Tennessee. Then, our parents also kept in touch. Through our families’ countless exchanges, we met. Since marrying my husband, I have resided in Amherst for almost 12 years.

Q: When you first opened Miss Saigon, how many employees did you have?

A: Our family did all the work when the restaurant first opened. There was no budget to hire employees. So the members, like, usually stayed here until four or five o’clock in the morning. We treated our labor as profit. [The restaurant] was open seven days a week in the past, but now it is closed for one day. In the morning, I would have to go to the market. I had to go to Boston to pick up some special ethnic ingredients twice a week. When people deliver [the goods], it is much more expensive, and because I didn’t have money to ask someone to deliver, I had to go myself to save the cost. I went at 4 a.m., then quickly rushed back here before the opening hour at 11 a.m. After I was done for the day, I continued to prepare for the next day. Just prepping like that until at least 3 a.m. to head out — it was a lot of work!

Q: What changes has your restaurant undergone over time?

A: When we first opened, it was tough. We didn’t have much capital, so it was very hard. I don’t have much money to hire many people, so an owner [like me] must run tables, clean tables, wash dishes, and cook — basically everything. But the guests are very understanding. People knew that we were a fleeting local business and heartily supported us. People saw us working so hard, so as customers, they were very loyal. They were nice. People really supported our business. I mean, amid Covid, even when the elders at higher risk of exposure were scared — they almost did not go out to dine — they also came to support us. These guests, since the very first day that I opened until now, they’ve been coming here. The customers here really love you.

Q: Vietnamese cuisine is a trove of unlimited treasures. Which culinary aspect did you focus on in this cultural richness?

A: It’s varied, but the [dishes] that are particularly famous for being easy to eat are pho and soup. So the first thing that comes out will always be pho, and then every Vietnamese meal has rice, so I add rice. And then slowly add this [dish] in, that [dish] in, to cater to the tastes of many. When a customer asks me to do something specifically, I start incorporating it into the menu. Our initial menu also had many dishes, but afterward, we revised it with additions requested by our customers. There are many co-existing races here, and I want to be able to serve different groups of customers, so I ended up making it convenient for people who don’t have to go and find that dish elsewhere.

Q: On your restaurant’s menu, I see some typical dishes from other cultures, such as Pad Thai and Five Spices Roasted Duck. I’m curious about where you learned to cook these dishes. Can you share more about them?

A: Of course, when you go out to eat, and you think it’s delicious, you will want to learn it. Because I am in the [restaurant] industry, I will try to find out how they make the dishes. I will then apply this knowledge to the dishes that we serve. Although these dishes may not originate from my culture, I’m in the industry, so it’s easy for me to find out [how to cook them]. I eat here, then I eat there, then in this place where the dish is made, if it gives me the feeling that says “this taste is so good!”, then I eat and slowly I will experience what is actually inside it. I close on Monday, and I often go and eat out at these Asian restaurants in town to see if there is anything that we can learn from our neighboring local businesses.

Q: I think Miss Saigon successfully created a place in the hearts of the people here and visitors to Amherst. What do you think are the factors that make up the success of your practice?

A: My restaurant has a variety of food. I find the price to be reasonable as well. It used to be cheaper. Through the Covid wave, everything went up in price, so I had to raise the price once. It was inevitable, and I think everyone else raised their prices. Compared to other stores in town, our price is also affordable. Many people even say ours are cheap. The second thing is fast service. If people need to eat quickly, they come in for something to satiate their stomach and then go to work. I think fast [service] is also a factor. Besides, I am also busy now and don’t have much time. Now I’m getting exhausted faster than before, with a shortage of workers. However, the customers liked to have me around a lot in the past. Because when I was here, I cared for them. I would go around and check, whatever it was that people needed, I would provide immediately. I saw that the workers were slow, and I urged them to speed up their service. My restaurant has had a foothold since then thanks to the tireless work of my former workers — with hard work, a heart, and dedicated customer service. From there, everything took form and built up.

The important thing is that I put my heart and soul into [the restaurant]. The food may not be so outstanding, but the heart counts. Location is important. They said, “favorable weather, favorable terrain, united people.” — Perish the thought! Right from the beginning, when my husband opened the restaurant, he said there wasn’t a single street light [in the area]. Pitch-black. Our store was the first one. On the other side, the row where Bank of America is located is more prosperous — with street lights, many people come — but here it is far away. Nobody knew down here, so no one came here. [But] after running the business soundly, many people knew more about us, some other businesses pulled down here, and street lights followed.

Miss Saigon is a favorite spot of many students and local Amherst residents. Photo courtesy of Pho Vu '23.

Q: Typically, Vietnamese cuisine demands very specific ingredients, and some are hard to find in the U.S. market. How were you and your husband able to secure these ingredients for the dishes?

A: If I go to Vietnamese stores like Tran’s World Food Market, they still have [those ingredients for sale]. I have to go to New York or Boston if they don’t have it here. Usually, they won’t have what I need here, so I often go to the big cities.

Now I no longer travel long distances for [the ingredients] anymore. I have the contracted company deliver the goods to me. I can’t walk anymore — I am getting old and rusty already. [I’m] tired from working and very sick, so I can’t go [into the markets in Boston] early anymore. After all, I don’t have enough human resources to help me and other things as well. So now I’m willing to pay a little bit and [have] someone deliver it to me.

Q: A unique feature of your restaurant rests on the variety of the menu. Guests come here to enjoy themselves, and there’s always plenty to choose from. What’s the secret to being able to balance this diversity with quality at the same time?

A: Every item on the menu has its own charm. Some customers like [one kind of dish], and some prefer [others]. Not every item is trendy. So I keep the menu diverse and inclusive so that many people can also choose dishes other than Vietnamese [dishes]. In my place, there is not only one type of person but a variety of people. Then when [the guests are] eating, and I have some time, I will check if the customer is satisfied with the dish. If they can’t eat it for some reason, I’ll follow up with them to make their experience enjoyable. That’s why I’m here every day. I ask customers to give me feedback, so I know and keep the dishes’ quality. In addition, when I find any dishes in the kitchen hard to like, I will improve the way of making them.

Q: What dishes would you recommend for first-time restaurant guests?

A: Pad Thai is popular, and Drunken Rice Noodles is also very popular. Or fried rice — anyone can enjoy it. Chicken Pho is also easy to eat. Usually, Asians like to eat fried rice. They want to eat stir-fried noodles, pho, or soup. Asians like to eat soup the most. Non-Vietnamese guests who come to our restaurant love to order stir-fried dishes, such as Fried Chicken with Basil or Crispy Chicken Lemongrass, or dishes that contain beef and tofu.

Q: Was Miss Saigon affected by the Covid-19 pandemic in the past two years?

A: [We] lost so much. When Covid broke out, we also closed. At its peak, I had to close for a month. And then, after that, the restaurant was on an unceasing shutdown. Even ordering takeaways could give people heebies-jeebies of [getting infected]. People did not dare to go out. Then the students were not here. UMass sent [international] students back [to their country] during those years. [That time] was very hard. We lost a lot.

Q: Did you have to lay off any staff at that time?

A: I didn’t dismiss a single employee. Some of the staff members graduated, and after graduating from school, they just quit, but I didn’t cancel their employment. I received a PPP loan [Paycheck Protection Program, an SBA-backed loan that supports businesses in keeping their human resources during the Covid pandemic] — from the state in 2020. Everything stayed closed, and we could not do anything. But I wanted to keep employees without laying them off, and then the government helped to let my business survive.

Q: Who are the primary customer groups at your restaurant?

A: All kinds of guests. Asians — Chinese, Korean, Vietnamese. In general, there’s representation from every ethnic group — Americans and others. There are Vietnamese, but there is no significant number of Asians who are Vietnamese.

Q: How is the network of Vietnamese communities in Amherst, in particular, and in Massachusetts, in general?

A: Here, [apart from] UMass, where there are mainly Vietnamese international students, there are very few Vietnamese [people].

When it comes to [things that are relevant to] Vietnamese people, I often go to Tran’s World Food Market. That market is owned by Vietnamese people. They’re my husband’s close relatives — they’ve been around for a long time, running business for decades. The father died, and the son took over. There are many relatives of my husband here. Because his mother married his father, who is of French origin, so he did not return to Amherst until much later.

Q: In what way does your family support the restaurant?

A: In the kitchen are [actually] my family members. My father-in-law, mother-in-law, and my husband are all in it. People who work here — helping until late at night, getting ingredients, or having to leave home early for the restaurant — are family members. [It is] me, my husband, my parents-in-law, and a sibling-in-law who used to help out but pursued a master’s degree and couldn’t continue the work in the kitchen.

Q: Inside, Miss Saigon is always busy with guests coming in and out, and it is apparent that a staff team is always on hand to serve guests. How many employees does your restaurant have at this point?

A: Standing at the counter on weekdays are four people, and on weekends are five people. That’s daily, but it is subject to changes. The staff in the front consists of about seven or eight people, plus the people in the kitchen, including family members, are six people, making up a total of 13, [or] 14 people in the restaurant.

Q: Have you had any previous sales experience?

A: As for experience in customer service, I had one. When I first came to America, my sister had a beauty salon in Tennessee, and I worked under her. When I first went to the U.S. without speaking any English, I worked under her. Then in 2004 — three years after I came to the U.S. — my sister married, and I became the salon manager. During those 10 years, I had the experience of my first business. There were also many shortcomings. At that time, I was only 20 years old and still young. I succeeded so quickly and didn’t know how to appreciate customers — in a sentence, I was not nice enough. Sometimes when I was overworked, I could become grumpy. When I moved here, I felt guilty about the previous customers of that salon. Why did they bring money to me, but I was not happy with them? I regretted it. I wish I could meet these old customers again and say sorry to them. Now that I’m older, I have become more mature. I don’t want to feel the same regret anymore.

I’m very frustrated because I can’t properly care for customers like I used to. Now my legs hurt. I over-walked, and my knee joints hurt so badly that I can’t walk. The doctor said that I had to go through surgery, but if I really had surgery, it would take me a few months to recover, and the restaurant couldn’t be without me for a few months. So I had to inject cortisone shots into both knees. I have injected them twice already, and every few months, when I start to feel the pain again, I go to the doctor for the injection, then I can walk again.

Back to the main point, I see where I was wrong from the old business. This time with this new business, I didn’t want to fall into the rut of the old business. I don’t want to regret it anymore. Now I’m trying to be nice whenever I can. There are times when I also undergo a lot of stress because there are things I want to do, but my workers don’t understand what I want. I do all the work by myself and can’t help getting cranky. At these times, I keep thinking about being positive. As soon as I become annoyed with a customer, even just a little bit, I immediately regret it.

Q: How do you show your culture through the restaurant?

A: If people are afraid to try [it], they won’t come here, because they already know that we sell Vietnamese goods. The people who decide to come here are those who already have a liking for Vietnamese food. One thing about Vietnamese food: it is healthy. Vietnamese cuisine is low on fat and oil — which is why people [from other cultures] enjoy it. My restaurant is full of fresh vegetables. All the normal servings, in other restaurants, just like when people make stir-fries, only one vegetable is left out, so there are very few vegetables. And my restaurant, all the stir-fry dishes, has all kinds of vegetables — a mix of vegetables, a little bit of everything. That’s why Americans like to come here to eat. So I don’t think [we’re] specifically tailored to the taste of Vietnamese or Asian people, but also targets a large population of American customers. In short, my restaurant is low on fat and oil, high on fresh greens, and lots of vegetables. However, if you go to other restaurants, except when you mix salads and in that case they will give all kinds of vegetables, you will only have one type of vegetables from other dishes — and the vegetables [amount] is very scant. [We serve] broccoli, green beans, snow peas, then carrots, to provide all the nutrients one needs.

Vietnamese food is also heavier on the spices. American dishes are easier to make — with a little salt and pepper, and it’s done! As for Vietnamese food, it’s more finicky, seasoning takes more effort, so the preparation time is longer. Especially water-based dishes, it is mandatory to cook for at least a day. For example, tonight I would start to thaw the meat, starting at the crack of dawn I will stew it up to 12 at night, until it becomes pho broth, then go home. Sometimes it sells too well that I have to recook a new pot of the broth within less time, which is not sufficient enough for the juice to be fully extracted, so the broth takes the longest stew. Also spring rolls [take long time to make], because those are all homemade.

Ngu Nguyen will often spend more than a day cooking a specific dish. Photo courtesy of Pho Vu '23. 

Q: Lastly, do you have any advice for young immigrant people who aspire to start a business in the U.S.?

A: Here in America, I don’t know how to put it nicely. It’s relatively easy to start a business. Because I feel like the people in this country are very warm-hearted. So they have a lot of sympathy and understanding. If we want to land a business, it’s easier than doing it in our country. In our country, the competition is more cut-throat than here, where the people are not well-versed in our cuisine — like, there are no high bars that require the dishes to be super authentic as long as you don’t cook too badly. Especially treat the customers nicely. Be nice — I think this is important.

Many students previously attended UMass, formerly working here as servers, and then opened a restaurant with great success.

Q: Con chào cô. Trước hết, con cảm ơn cô đã nhận lời buổi phỏng vấn ngày hôm nay cùng The Amherst Student. Để bắt đầu thì, cô có thể cho con hỏi về thời điểm ra đời của nhà hàng mình không ạ? Và cái tên “Miss Saigon” xuất phát từ đâu không ạ?

A: Chào con, nhà hàng mình ra đời vào năm 2008. Tên “Miss Saigon” lấy từ gốc gác gia đình của cô ở Sài Gòn [nay là Thành phố Hồ Chí Minh] của Việt Nam.

Q: Nhà hàng mình ra đời trong hoàn cảnh nào vậy cô?

A: Chú — ông xã của cô á — ở bên Pháp qua đây, cho nên giống như muốn lập nghiệp vậy đó. xong rồi có người bạn người ta hồi xưa có cái nhà hàng này. Nhà hàng của Mỹ bán cánh gà, giống như Wings Over bây giờ vậy đó. Người ta bán món khác, người ta làm ăn không được, xong người ta muốn sang [lại]. Rồi mình mua lại rồi bắt đầu làm đồ Việt Nam.

Q: Tại sao cô chọn Amherst để bắt đầu kinh doanh mở nhà hàng vậy cô?

A: Tại vì ông xã của cô ở đây, rồi cô theo chú đến đây, cho nên cô chọn chỗ này thôi. Ở Việt Nam cùng quê, rồi ba mẹ cũng là bạn của nhau luôn.

Q: Vậy nhân duyên nào đã cho cô gặp chú vậy ạ?

A: Trước đó thì cô qua Mỹ ở cũng được 10 năm, rồi xong đám cưới với chú từ năm 2010 đến giờ. Việt Nam cô học lớp 12 xong, lúc chuẩn bị thi đại học là cô qua đây. Lúc đó cỡ khoảng 20 tuổi. Chú là chú ở bên Pháp qua Massachusetts, cô ở Tennessee, rồi cha mẹ hai bên cũng hay liên lạc với nhau. Qua trò chuyện hỏi thăm giữa hai gia đình rồi mới gặp gỡ. Từ lúc cưới chú, cô mới chuyển qua Amherst sinh sống ngót nghét cũng 12 năm trời.

Q: Lúc mà Miss Saigon mới mở thì mình có bao nhiêu nhân viên vậy cô?

A: Lúc mới mở ra thì người nhà làm không hà. Đâu có tiền mà mướn nhân viên. Người nhà, kiểu như là, thường ở đây cho đến 4, 5 giờ sáng không à. Coi như mình lấy công làm lời vậy đó. [Nhà hàng] hồi xưa một tuần mở 7 ngày, bây giờ thì đóng 1 ngày rồi. Vào sáng sớm thì mình phải đi chợ. Mình phải đi lên Boston lấy một số nguyên liệu châu Á 1 tuần 2 lần. Tại kêu người ta giao [hàng] tới thì người ta tính mắc hơn, mà mình không có tiền, nên mình phải tự đi cho nó rẻ. Mình đi lấy từ 4 giờ sáng, xong rồi mình tranh thủ mình về đây trước lúc mở cửa 11 giờ. Xong rồi tới tối đóng cửa, thì sau đó rồi thì mình chuẩn bị cho ngày tiếp theo. Cứ như vậy đó, cho tới khoảng ít nhất 3 giờ sáng mới về — vất vả lắm!

Q: Từ khi cô chập chững kinh doanh nhà hàng cho đến lúc mọi thứ ổn định và phát triển như vậy rồi, thì nhà hàng mình đã trải qua những thay đổi nào vậy cô?

A: Lúc mới mở thì nó vất vả lắm. Lúc mới mở thì mình không có nhiều vốn mà, cho nên vất vả lắm. Mình không có nhiều tiền để mướn nhiều người á, cho nên là chủ [như mình] vừa chạy bàn, vừa dọn bàn, vừa rửa chén, vừa nấu ăn — có gì là làm hết. Nhưng mà khách thì người ta rất là thông cảm. Người ta cũng biết mình là doanh nghiệp mới mở trong vùng, người ta cũng ủng hộ. Người ta thấy mình vất vả vậy, cho nên khách người ta trung thành lắm. Người ta dễ thương lắm. Người ta ủng hộ mình lắm. Ý là, ngay lúc COVID luôn á, những người lớn nhiều khi người ta cũng sợ, người ta không có đi ra ngoài để người ta ăn đồ ăn, mà người ta cũng ghé đến để ủng hộ mình. Những người khách đó, từ khi cô mở ra tới bây giờ thì họ vẫn tới đây mà. Khách ở đây họ thương mình lắm.

Q: Ẩm thực Việt Nam là một kho tàng vô hạn. Cô đã khai thác yếu tố nào của sự rộng lớn này?

A: Nó đa dạng, nhưng mà [cái] nổi tiếng dễ ăn của người mình là phở và súp. Cho nên cái đầu tiên bắt nguồn ra lúc nào cũng sẽ là phở, rồi bữa ăn của người Việt Nam nào cũng có cơm, cho nên mình thêm cơm vô. Rồi sau đó từ từ mình thêm cái [món] này vô, cái [món] kia vô cho nó đầy đủ thị hiếu của nhiều người. Sau đó khách yêu cầu làm thêm thì mình bắt đầu bỏ vô thực đơn. Chứ không phải là mình đưa ra thực đơn lớn ngay từ đầu. Thực đơn mình khi bắt đầu thì cũng có nhiều món, nhưng sau này do khách yêu cầu. Ở đây nhiều chủng tộc mà mình muốn có nhiều nguồn khách, thì mình làm vậy để tiện cho người ta khỏi phải đi kiếm món đó ở những chỗ khác.

Q: Con thấy trong menu của nhà hàng mình còn có mấy món đặc trưng đến từ những nền văn hoá khác như Pad Thai và Vịt Quay Ngũ Vị Hương. Con khá là tò mò không biết là cô học nấu những món này ở đâu. Cô có thể chia sẻ thêm được không ạ?

A: Dĩ nhiên khi mà mình đi ăn ngoài, mình thấy món đó ngon, thì mình sẽ bắt chước. Nếu mà mình ở trong nghề [kinh doanh nhà hàng] thì mình sẽ tìm hiểu. Mình sẽ bắt chước họ. Mặc dù không phải món của mình, nhưng mà mình trong nghề nên sẽ dễ cho mình tìm hiểu. Giống như mình đi ăn chỗ này, rồi mình đi ăn chỗ kia, rồi ở cái chỗ này nó nấu mình ăn vào cảm thấy “Cái vị này nó ngon nè!”, thì mình ăn rồi từ từ mình sẽ nghiệm ra bên trong đó nó có cái gì. Ngày thứ hai cô đóng cửa thì cô vẫn thích đi ăn đồ Châu Á ở mấy nhà hàng ở đây để xem người ta có những món ngon nào mà mình có thể học hỏi được.

Q: Con thấy Miss Saigon khá thành công trong việc tạo chỗ đứng trong lòng người dân nơi đây cũng như khách vãng lai đến Amherst. Vậy thì cô cho đâu là những yếu tố tạo nên sự thành công của nhà hành mình?

A: Nhà hàng mình thì đồ ăn đa dạng. Cô thấy giá cả thì tính ra cũng phải chăng. Hồi xưa thì nó rẻ hơn. Qua đợt COVID-19 thì cái gì nó cũng lên giá, nên cô phải lên giá một lần. Điều này thì không tránh khỏi, cô nghĩ ai cũng lên giá. Nhưng mà so với các cửa tiệm khác trong thị trấn thì giá cả của mình nó cũng vừa túi tiền. Nhiều người người ta còn nói giá mình rẻ. Điều thứ hai nữa là dịch vụ nhanh. Cho nên nếu mà người ta cần ăn nhanh, thì người ta vô ăn xong rồi người ta đi công việc. Cô nghĩ [phục vụ] nhanh cũng là một yếu tố. Với lại, giờ cô cũng bận bịu không có nhiều thời gian, giờ cô mệt hơn so với lúc trước, với không đủ thợ, chứ hồi xưa khách người ta thích cô nhiều. Tại vì có cô ở đây, cô care cho họ á. Cô sẽ đi vòng vòng cô check. Người ta cần cái gì thì mình cung cấp liền. Cô thấy mấy đứa thợ chậm là cô hối. Tiệm của cô mà có chỗ đứng từ xưa giờ là từ những lớp người làm cũ của cô — làm giỏi lắm, làm có tâm, phục vụ khách tận tình. Từ đó mình mới xây lên.

Điều quan trọng là mình làm mình phải có tấm lòng trong đó. Đồ ăn có thể không cần quá xuất sắc, nhưng mà cái tâm nó quan trọng lắm. Địa điểm quan trọng. Thiên thời địa lợi nhân hòa. Nói vậy chứ, ngay từ lúc đầu tiên ở đây lúc chú mở, chú nói là không có một cái đèn đường nào [trong khu vực] luôn. Tối hù à. Tiệm chú là tiệm đầu tiên. Ở bên mé bên kia kìa, cái dãy ngay Bank of America thì nó phồn thịnh hơn, nó có đèn đường, nên nhiều người tới, còn ở đây nó xa khuất. Hổng ai biết dưới này đâu, nên ở đây không ai tới. [Nhưng] sau làm ăn được, có nhiều người biết tới rồi thì mấy quán khác nó kéo xuống vòng vòng ở đây, rồi nó mới có đèn đường.

Q: Thường thì ẩm thực Việt Nam của mình yêu cầu khá là cao đối với nguyên liệu chuẩn bị, mà một số nguyên liệu khá là khó tìm ở thị trường Mỹ, thì con không biết là cô với chú tìm kiếm nguyên liệu như thế nào?

A: Những cái đó thì cô mua từ những tiệm Việt Nam như Chợ Trans’ World Food Market hoặc cửa hàng Tàu như Mom’s House thì họ vẫn có [bán]. Nếu mà ở đây không có thì cô phải đi lên New York hay Boston. Thường thường thì những chỗ ở đây là không có, nên cô hay đi lên những thành phố lớn. Những chỗ lớn mới có [những nguyên liệu này]. Bây giờ thì mình không đi lấy hàng nữa. Mình có công ty giao tới cho mình. Tại vì bây giờ cô không có đi nổi nữa — lớn tuổi và yếu rồi. [Cô] mệt lắm, bệnh lắm, nên không có sức dậy sớm [lên chợ trên Boston] nữa. Xong rồi mình không có đủ nhân lực để giúp đỡ mình rồi tùm lum hết á. Cho nên bây giờ mình chịu mắc chút xíu, [cho] người ta giao tới cho mình đỡ cực.

Q: Con thấy một điểm đặc biệt của nhà hàng mình nằm ở sự đa dạng trong thực đơn. Khách đến đây để thưởng thức, và lần nào cũng luôn có nhiều lựa chọn. Bí quyết nào để cô có thể cân bằng giữa sự đa dạng này và chất lượng cùng một lúc?

A: Nhiều khi chú cũng thấy menu nó bự quá thì làm cũng mệt á, cho nên chú cũng muốn làm nhỏ lại. Nhưng mà tại vì bắt đầu là mình đã làm như vậy rồi. Cho nên cô cũng không muốn cắt lại. Tất cả những món trong menu đều có cái hay riêng của nó. Có khách thì thích món này, có khách thì thích món kia. Không phải món nào cũng đặc biệt bán chạy. Cho nên mình keep luôn cái menu cho nó đa dạng vậy để nhiều người họ có thể chọn những món khác ngoài món Việt Nam. Trong chỗ của cô mình không chỉ có một dạng người, mà đa dạng người. Mình làm mỗi cái một chút cho nó đa dạng vậy, thì nhiều khi có nhiều khách không muốn ăn đồ Việt Nam thì vẫn luôn có những lựa chọn khác. Rồi khi mà (khách đang) ăn, cô có thời gian thì cô đi kiểm tra xem khách có hài lòng về cái món đó không. Nếu họ thấy họ không ăn được hay gì, thì mình đi theo mình hỏi để làm lại cho nó ngon hơn hơn. Cho nên ngày nào cô cũng có mặt ở đây là vậy đó. Mình nhờ khách feedback lại cho mình để mình biết rồi giữ cái chất lượng của nó. Ngoài ra thì những món ăn trong bếp mà cô thây ăn thử không được thì cô sẽ cải thiện lại cách làm món đó.

Q: Cô sẽ gợi ý món nào dành cho những vị khách mới đến nhà hàng lần đầu?

A: Có món Pad Thái nổi tiếng, món Mì Say Rượu cũng rất là nổi tiếng. Hoặc món cơm chiên. Cơm chiên thì ai cũng ăn được. Phở gà cũng dễ ăn. Thường thường người Châu Á mình thích ăn cơm chiên. Họ thích ăn Mì Xào, hay là Phở, hay Súp. Người Châu Á thích ăn súp nhất. Người nước ngoài họ vô tiệm mình thích ăn đồ xào, giống như Gà Xào Rau Quế hay Gà Xào Sả, hoặc các món thịt bò và đậu hũ.

Q: Nhà hàng mình có bị ảnh hưởng gì trong đợt dịch COVID-19 hai năm qua không ạ?

A: Bị ảnh hưởng nhiều lắm chứ. Cái lúc bị COVID á, thì là mình cũng đóng cửa. Lúc mà nó lên đỉnh điểm, là mình phải đóng cửa một tháng. Rồi sau đó thì đóng cửa luôn, chỉ là order to-go mà người ta cũng sợ. Người ta đâu có dám ra ngoài đâu. Rồi học sinh thì không có ở đây. Trường UMass nó cho học sinh đi về [nước] mấy năm đó đó. [Thời gian đó] rất là vất vả. Mất mát nhiều lắm. Thất thoát nhiều lắm.

Q: Vậy lúc đó cô có phải cho nhân viên mình nghỉ không?

A: Cô không có cho một nhân viên nào nghỉ hết trơn á. Có những nhân viên nó học graduate rồi, nó xong ra trường thì nó nghỉ thôi mà cô không có cho nhân viên nào nghỉ hết. Nhưng mà bù lại thì cô được cái PPP loan [hay là “Chương Trình Hỗ Trợ Tiền Lương, một khoản vay được Cơ Quan Quản Lý Doanh Nghiệp Nhỏ (SBA) hậu thuẫn hỗ trợ các doanh nghiệp duy trì nguồn nhân lực của họ trong thời kỳ đại dịch Covid]— cái mà người ta hỗ trợ cho những doanh nghiệp bị thiệt hại nặng nề — của nhà nước giúp vào năm 2020. Đúng là đóng cửa hết mà, đâu có làm gì được đâu. Mà mình muốn giữ nhân viên, không có layoff họ, thì nhà nước người ta giúp để cho doanh nghiệp mình tồn tại.

Q: Nhà hàng mình phục vụ các nhóm khách hàng nào là chủ yếu vậy cô?

A: Khách thì, đủ thứ khách, khách nào cũng có. Asian, người Tàu, người Đại Hàn, người Việt Nam. Nói chung là người nào cũng có. Mỹ rồi nước nào cũng có hết trơn á. Người Việt Nam nhiều, nhưng mà không có đặc biệt nhiều người Châu Á là người Việt Nam đâu.

Q: Con không biết là, theo cô thấy thì, mạng lưới cộng đồng Việt Nam ở Amherst nói riêng và Massachusetts nói chung thì như thế nào vậy cô?
A: Ở đây, [ngoài] ở UMass thì chủ yếu chỉ có du học sinh người Việt Nam thôi, chứ còn [người] Việt Nam ở đây ít lắm.

Nếu mà nói [gì liên quan] đến [người Việt Nam thì cô có hay đi chợ Tran’s World Food Market. Chợ đó là do người Việt mình làm chủ. Họ là gia đình bà con gần của chú — họ ở đây lâu lắm rồi, họ mở tiệm ở đây mấy chục năm rồi. Người cha qua đời, rồi người con nối nghiệp. Họ hàng bà con của chú ở đây nhiều lắm. Tại vì mẹ của chú lấy ba chồng của cô, người có nguồn gốc Pháp, cho nên mãi sau này chú mới về Amherst.

Q: Cô thấy giữa kinh doanh ở xứ cờ hoa và kinh doanh ở đất Việt thì có những điều gì mình cần lưu ý?

A: Khi ở Việt Nam, thì cô còn nhỏ quá, nên cô cũng không kinh doanh lúc đó nên cô cũng không biết ở Việt Nam kinh doanh như thế nào nữa. Nhưng mà ở bên Mỹ cô thấy người ta khá là dễ thương. Miễn sao mình phục vụ khách tốt, với lại đồ ăn thì mình cũng phải làm được được, cái đó cô thấy sẽ dễ thành công. Chứ giờ đồ ăn ngon ơi là ngon, mà customer service tệ quá thì không ai tới. Mà mình quá tốt đi, mà đồ ăn người ta không ăn được thì cũng không được. Cô thấy hai yếu tố đó cần phải hài hoà với nhau.  

Q: Gia đình mình có hỗ trợ việc kinh doanh nhà hàng không ạ?

A: Trong bếp [thật ra] là người trong gia đình không đó con. Ba chồng, mẹ chồng, và chồng là ở trong đó hết đó. Chứ người làm thì người ta chỉ phụ mình đến một cái sức nào đó thôi, chứ còn sự giúp đỡ cho tới khuya, lấy đồ phụ mình, hay là phải ra sớm là người nhà: [Có] cô với chú, ba má chồng, còn em chồng đi học thạc sĩ nên không thể phụ giúp nữa.

Q: Bên trong Miss Saigon luôn tấp nập sự ra vào của khách, và một đội ngũ nhân viên luôn túc trực để sẵn sàng phục vụ khách là điều dễ thấy. Vậy nhà hàng mình bây giờ có khoảng bao nhiêu nhân viên vậy cô?

A: Đứng quán ngày thường 4 người, cuối tuần 5 người. Cái đó là tính theo mỗi ngày thôi, nhưng mà còn thay đổi nữa. Nhân viên trước này thì cỡ 7-8 đứa, cộng với người trong bếp, tính luôn người nhà, là có 6 người, tổng cộng là 13, [hoặc] 14 người cả nhà hàng.

Q: Cô đã có kinh nghiệm buôn bán trước đó hay chưa?

A: Kinh nghiệm làm chăm sóc khách hàng thì có. Khi cô vừa mới bước chân qua Mỹ, thì chị cô có một cái tiệm làm đẹp ở Tennessee, rồi cô làm chung. Buổi đầu mình mới qua Mỹ chưa biết tiếng Anh thì mình làm dưới cổ, sau đó thì năm 2004 — tức là 3 năm sau khi cô qua Mỹ — thì chị cô đi lấy chồng, thì cô manage cái tiệm đó. Một khoảng thời gian 10 năm đó thì mình cũng có kinh nghiệm của một cái kinh doanh đầu tiên rồi. Cũng là bao nhiêu thiếu sót, lúc đó mình mới hai mấy tuổi, lúc đó mình còn trẻ trâu. Mình thành công dễ quá, rồi mình không biết trân trọng khách hàng. Mình chưa có được niềm nở. Nhiều khi mình làm cực quá, cái mình cũng quạu quọ. Sau đó cô đi qua bên này, mình cảm giác mình có lỗi với người ta. Giống như tại sao người ta mang tiền đến cho mình mà mình hổng vui với người ta. Regret đó. Ước gì mình được gặp lại những người đó để nói xin lỗi họ một tiếng. Tại vì giờ mình lớn, mình trưởng thành rồi. Mình không muốn phải hối hận giống vậy nữa.

Cô rất là bị xì-trét vì cũng không thể quan tâm khách như hồi xưa nữa. Bây giờ đau chân lắm. Kiểu mình đi nhiều quá đó, nên hai khớp gối đau đi không được. Bác sĩ nói phải mổ, mà bây giờ nếu mà cô mổ thì cô phải mất mấy tháng, mà nhà hàng thì không thể không có cô mấy tháng được. Cho nên là cô phải chích cortisone shot trong hai cái đầu gối. Thì cô chích hai lần rồi, cứ mấy tháng nó đau, thì mình đến bác sĩ chích thì mình mới đi lại được

Từ cái kinh doanh cũ, mình thấy mình sai sót chỗ nào. Bây giờ qua cái chỗ kinh doanh mới rồi thì mình không muốn đi lại vào vết xe đổ của cái cũ đó. Mình không muốn hối hận nữa. Bây giờ mình nice được lúc nào thì nice. Nhiều khi có những lúc cô cũng gặp nhiều stress lắm, tại vì có những thứ mình muốn làm, mà nhân viên mình làm chưa đúng ý mình, một mình mình nên mình cũng quạu lắm. Nhưng mà lúc đó trong đầu mình cứ suy nghĩ đến việc là phải vui vẻ. Tại vì khi quạu với khách một chút xíu là mình hối hận liền à.

Q: Cô quảng bá ẩm thực Việt Nam qua nhà hàng của mình bằng cách nào?

A: Nếu người ta ngại thử, người ta hổng vô đây đâu, tại người ta cũng biết mình bán đồ Việt Nam mà. Những người mà người ta đã vô đây rồi, là người ta đã thích đồ ăn Việt Nam. Mà đồ Việt Nam mình heo-thì. Đồ Việt Nam mình ít dầu mỡ. Nên người ta [từ nền văn hoá khác] thích ăn đồ ăn của mình hơn. Nhà hàng của cô thì rất là nhiều rau tươi. Tất cả những khẩu phần bình thường, như ở các nhà hàng khác khi người ta làm đồ xào thì người ta chỉ bỏ một loại rau thôi nên rất là ít rau. Còn nhà hàng của cô thì tất cả những cái dĩa đồ xào thì nó có tất cả những loại rau — một hỗn hợp rau luôn, mỗi thứ một chút. Cho nên người Mỹ họ thích vô đây ăn là như vậy đó. Cho nên cô không nghĩ [nhà hàng] đặc biệt cho người Việt Nam hay Châu Á không đâu, mà còn nhắm đến người Mỹ nhiều lắm. Tóm lại, nhà hàng cô làm đồ ăn ít dầu mỡ, rau tươi, nhiều rau. Chứ nếu mà con đi nhà hàng khác đi. Thí dụ như con trộn rau gì, thì nó mới có tất cả các loại rau trộn lẫn, còn còn ăn mấy cái khác, thì nó chỉ có một loại rau thôi — mà [lượng] rau nó rất là ít. [Cô bỏ vào] bông cải, đậu xanh, rồi đậu tuyết, cà rốt, để cho nó đầy đủ dinh dưỡng mà người ta cần.

Đồ Việt Nam mình cũng đậm đà hơn nhiều. Đồ Mỹ họ nấu dễ hơn — đôi khi nêm chút muối, chút tiêu, là xong! Còn đồ Việt Nam mình cầu kỳ, nêm nếm cực hơn nhiều, nên mình chuẩn bị lâu hơn. Nhất là những món nước, bắt buộc phải nấu ít nhất là một ngày, giống như buổi tối hôm nay, cô bắt đầu rã thịt, bắt đầu hừng sáng ngày mai cô nấu cho tới tối 12 giờ đêm, đi ra nước phở, rồi mới đi về. Nhiều khi mình bán chạy quá, xong nó hết rồi mình phải nấu lại nhanh, thì cái nước dùng nó không có ra hết cái chất ngọt ở trong đó, cho nên nước dùng là hầm lâu nhất. Xong rồi chả giò [làm cũng lâu], tại mấy cái đó toàn là món nhà làm.

Q: Sau cùng thì, cô có lời khuyên nào dành cho những người trẻ nhập cư muốn lập nghiệp tại Mỹ không ạ?

A: Ở nước Mỹ này thì, cô không biết diễn tả sao cho nó hay, mình lập nghiệp khá là dễ dàng. Tại vì cô cảm thấy người ở đất nước này họ khá là tốt. Cho nên họ có sự thông cảm và hiểu biết nhiều. Mình muốn lập nghiệp thì nó dễ dàng hơn ở đất nước mình. Ở đất nước mình thì có nhiều sự cạnh tranh hơn bên này, trong khi người bên này thì không biết rõ về cái ẩm thực của mình — kiểu như không yêu cầu phải là thuần tuý lắm. Miễn sao mình nấu đừng có dở quá. Đặc biệt là mình niềm nở với họ. Be nice — cô nghĩ nó là yếu tố quan trọng.

Ở đây có nhiều học sinh học trường UMass hồi xưa làm thợ chạy bàn của cô, rồi cũng ra mở nhà hàng thành công lắm.